Para un ciudadano común no conocedor del tema enológico, escoger vino es un acto de sufrimiento, por lo tanto, debe confiar en la recomendación de un sommelier. Pero el desconocimiento profundo del sector de la hostelería colombiana en estas lides no sólo es, entre otras cosas, un problema de estética: si se vende vino, al menos se debería saber de qué tipo es, si está elaborado con tal o cual uva, si es joven, si tiene crianza o con qué platos marida bien. ¿Cuántas veces hemos recibido la respuesta “tenemos tinto, rosé y blanco”? Eso equivale a preguntar en un bar qué cervezas tienen y que nos digan “tenemos en lata y en botella”.
Pero esto también es un problema económico que está repercutiendo mucho más de lo que creemos en el consumo interno de vino, que no mejora a pesar de los esfuerzos -algunos muy equivocados- que hacen las importadoras y distribuidoras. Dicho atraso a la hora de atender al cliente final, contrasta con el increíble auge que ha experimentado el gremio de la restauración y la gastronomía en Colombia en los últimos años. Parece imposible que el boom de la comida no haya repercutido también en un mejor servicio del vino. ¿Cómo se ha podido perder esta oportunidad?
Estoy completamente de acuerdo con la Asociación de Sommeliers de Colombia, cuando dicen que los camareros y dueños de restaurantes desconocen el producto que venden, no lo saben vender ni promover y no saben motivar al cliente para que pruebe nuevas marcas. Pero ¿cómo van a hacerlo si los establecimientos tienen sólo dos o tres referencias, generalmente regulares wp.me/p4QQ7Q-mq?. No se puede incitar el consumo si el mesero es incapaz de recomendar un vino más allá de la popular frase “este gusta mucho”.
Ahora llega el dedo inquisidor. ¿De quién es la culpa de que se estén haciendo tan mal las cosas? Desde luego, no creo que sea culpa del camarero que no ha sido formado para ello, ni se le ha pedido que lo esté. Los lugares de cierto nivel y con voluntad de tener una carta de vinos decente, no suelen tener problemas a la hora de contratar personal calificado o que posea conocimientos mínimos sobre vino y cómo venderlo. Pero esto no es posible en locales más modestos. ¿Se imaginan un local de karaoke con sumiller? No, claro, pero eso no es necesario.
Bastaría con formar el personal existente de la manera adecuada, tal y como se hace en otros sectores. ¿Y quién debería formar a los camareros? Pues, en principio, opino que debería hacerlo el propio gremio del vino, que es a quien más le conviene que su producto se conozca, se entienda y se ofrezca al consumidor final de forma óptima. Pero que se “Informe” y no se “deforme”, como se viene haciendo tradicionalmente amparado en el uso y abuso de los destilados y no de los fermentados.
Lo que al parecer está claro, es que los empresarios no están interesados en facilitar esa formación argumentando que el personal de hostelería y restauración tiene mucha rotación, entonces no vale la pena formar a un mesero que, en poco tiempo, se marchará a trabajar a otro sitio. Cierto es, pero, sin querer ponerme socialista y hablar de plusvalías, la rotación es máxima cuando las condiciones son precarias. Mejoren las condiciones laborales de sus empleados, fórmenles adecuadamente y les aseguro que, a la larga, el negocio irá mejor. Por supuesto, el personal debería poner también todo de su parte, si no, no hay caso.
Luego estarían, por supuesto, los autodidactas. Si eres un buen profesional de bar y en el negocio en el que trabajas venden vino, ¿no sería estupendo conocer un poco más el producto? Así puede quedar bien con los clientes cuando le pregunten por los vinos, aconsejarles uno nuevo o decirles lo bien que iría con tal o cual comida. Hoy en día, se puede aprender lo básico del vino vía Internet o comprando un libro. No hay excusa.
MIGUEL ÁNGEL CRUAÑAS ROCHE
