Los mejores vinos del mundo, segunda parte

“Todos y cada uno de los grandes vinos míticos”

En la edición anterior, escribí que iniciaba una nueva serie dedicada a Los Grandes Vinos del Mundo, aquellas referencias que objetivamente están en la “cima de la cima”, en el Monte Olimpo de las grandes marcas. Vinos que han resistido el paso del tiempo, las modas, los cambios de dueño y de enólogos en las bodegas; vinos que los grandes críticos y expertos mencionan como la máxima expresión de algo inolvidable. Alardeaba de la fortuna que he tenido al poder probar “todos y cada uno de esos mitos”, siempre por placer, nunca por trabajo. Sugería empezar por Burdeos y describimos dos mitos enormes: el Château Lafite Rothschild y el Pétrus. Hoy descorcharemos otro gigante: el Château d’Yquem.

En la gran clasificación de “Crus” de 1855 -que sigue imperando en Burdeos con una sola nueva incursión en 1973-, el Châteu d’Yquem fue calificado -y sigue ahí- como “Premier Cru Supérieur”, el único Sauternes.

Sauternes es una denominación de origen (appellation d’ origine controlée) de Burdeos. Personifica uno de los tipos más gloriosos de vinos y ha logrado ser el prototipo de los dulces históricos. Posee los mayores atributos de nobleza. Sin embargo, pese a tener denominadores comunes con los vinos calificados y posicionados en los primeros puestos de los grandes universales, los sauternes no son como la mayoría de los grandes vinos, de los más caros. No son tintos y secos; no están elaborados con las variedades más famosas del mundo, ni tampoco se prestan a que se hable de ellos por su precioso color rojizo, sus matices tejas o sus taninos aterciopelados.

Los vinos de Sauternes -y qué duda cabe que d’Yquem es el más célebre de todos ellos- son dulces y blancos. Dulces naturales: tanto el alcohol como el dulzor proceden de la propia uva, no de ningún tipo de añadido. En el proceso desempeña una parte fundamental la Botrytis cinerea, microhongo conocido también como “podredumbre noble”, que concentra y deseca la uva -entre otras cosas-, llegando a un grado alcohólico potencial de unos 20 grados. Sauternes no se presta para hábiles manipulaciones de levaduras. Ni la enotecnia más avanzada es capaz de conseguir nada sin el permiso de la tierra, de la viña, de la niebla, de la humedad y por supuesto, sin el explícito conocimiento y la ineludible participación de los hongos locales.

Centrándonos en la historia de Yquem, resumiremos que la familia Sauvage d’Eyquem estuvo ligada a la propiedad desde 1593, y que a finales del siglo XVIII entran en escena los Lur Saluces del Château de Fargues -otro megavino-, al casarse el conde Louis-Amédée de Lur Saluces con FrançoiseJoséphine de Sauvage. La familia Lur Saluces continuó como propietaria del Château hasta su venta en 1999 al grupo de lujo LVMH.

El que iba a convertirse en tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson, cuando era embajador en Francia, adquirió la cosecha de 1784 y 1787, -algunas de cuyas botellas aparecieron recientemente con su corcho original y los vinos todavía vivos y bebibles-. En aquella época apenas se embotellaban vinos. Jefferson hizo una selección de las barricas que más le gustaban y pidió que se las envasaran en unas botellas grabadas con sus iniciales, la añada, y el nombre de la propiedad, Yquem. Napoleón Bonaparte compró parte de la cosecha de 1802, e incluso Stalin -Rusia siempre ha sido uno de los destinos principales de las botellas de Yquem- pidió “unos palos” -esquejes-, para intentar producir la versión rusa del vino.

El viñedo tiene una extensión de unas 130 hectáreas. Sólo 100 son productivas. El 80% corresponde a la variedad semillon y el restante 20% a sauvignon blanca. La edad media de las cepas es de 45 años, algunas son centenarias y de palo franco -no pie americano-. El sistema de drenaje subterráneo instalado hace ya más de un siglo a base de conducciones de terracota, es otro de los secretos de Yquem. La composición única de su terreno; una bolsa de arcilla, inexistente en otros lugares de Sauternes o Barsac es otra de las claves. Sin duda alguna, junto con las increíbles normas de calidad y restricciones que la bodega se autoimpone para producir tan sólo vinos de altísima calidad, llegándose a desclasificar cosechas completas -1910, 1951, 1972, 1992, 2012 entre otras-. En Yquem no se vendimia una viña. En Yquem no se vendimia una cepa. Ni siquiera se vendimia un racimo. Tan solo se vendimian las uvas, “una por una” atacadas por la botrytis y que consideran adecuadas para la producción de ese vino.

Se llegan a dar hasta 10 “pasadas” o tries -en francés- por el viñedo a lo largo de un mes o más. Los rendimientos son de unos 800 litros por hectárea. Es célebre la frase para explicar sus rendimientos: “en Yquem, una cepa produce una copa de vino”. La cosecha se prolonga unas seis semanas -el doble que en un vino convencional-. La uva recogida no puede tardar más de una hora en llegar a la bodega.

Para la vinificación, se realizan tres prensados de la uva. El primero representa un 75% del mosto y el tercero, un 10% y es el que más azúcar concentra -otra característica que lo diferencia de cualquier otro vino-. El diferente comportamiento de las variedades en su proceso de vinificación acerca el ensamblaje final: 60% semillon, 40% sauvignon blanca.

La crianza del vino se da en barricas de roble francés 100% nuevas por un periodo de 18 meses. Se producen unas 65 mil botellas por año. Algunas añadas han sido únicamente de 30 mil botellas. Añadas míticas son 1847 (40 mil euros); 1870 (21 mil euros); 1921 (7 mil euros) y más recientemente, las cosechas de 2005 y 2010 han resultado cualitativamente excelentes. Los Château d’Yquem salen al mercado con un precio mínimo de 600 euros /botella de 375 cc. Es uno de los vinos con más peso en boca; también de los que tienen más retrogusto y caudalía. 60 años de envejecimiento no son suficientes para empezar a apuntar el final de la madurez de un Sauternes. Son vinos que duran más que los hombres…

Un último apunte: las catas verticales de Yquem pueden alcanzar un precio de varios millones de euros. ¿Cuándo organizamos una?

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