Ezequiel Mendoza

El chef argentino graduado en la Escuela Gato Dumas de Buenos Aires, siempre tuvo en mente conquistar las cocinas europeas. Sin embargo, cuando conoció las tierras santandereanas y la calidez de sus gentes tuvo la idea
de quedarse.

Para Ezequiel, Colombia es uno de los países latinoamericanos con mayor variedad de platos gracias a los diferentes climas que posee, desde sus costas con múltiples preparaciones de pescados, hasta las cordilleras con sus sopas y cocidos, por eso eligió el mute como su plato predilecto de la cocina colombiana.
Actualmente es chef asesor de proyectos gastronómicos y también es profesor de la Escuela de Gastronomía y Alta
Cocina de la Unab.

Un destino gastronómico ideal en Colombia…

Sin lugar a duda Cartagena. En el mercado de Bazurto comí cosas que nunca había probado en mi vida. Sin embargo
no puedo dejar de mencionar la comida boyacense y la del eje cafetero. Pienso que aún tengo muchos productos por
descubrir, porque lo que se come en Antioquia, no se come en Santander y lo que comes acá no se come en Nariño. Todo es muy disperso. Ese es el trabajo que hicieron en Perú y es lo que se está haciendo en México: la unión de todos los chefs para tener una sola identidad y tirar todos para un mismo lado.

¿Y en Argentina?
Buenos Aires tiene mucha diversidad y está muy a la vanguardia, pero mi lugar favorito es el sur, especialmente la zona de Bariloche. Ahí encuentras muchos tipos de guisados como la trucha patagónica y el cordero, que son emblemáticos para los argentinos.

Su vino preferido…
El tinto es mi debilidad. El rosado está muy bien para empezar la noche y el blanco para finalizar.

¿Puede decirse que estamos ante una nueva generación de vinos argentinos?

Creo que el Malbec -nuestra cepa emblemática-, con el tiempo perderá protagonismo frente al Bonarda. El Bonarda posee notas dulces y en boca tiene sensaciones increíbles, entonces en diez años Bonarda podría ser la uva referente argentina.

¿A qué puede deberse este cambio?

La cepa del Bonarda ha venido en tendencia. Hace unos pocos años era un vino modesto, sin embargo se ha convertido en cepa favorita de muchos chefs y su futuro es muy prometedor. El Bonarda se utilizaba para la
renovación de los cultivos y la producción se envasaba en caja para consumo en Argentina, que era más barato. Entonces un día descubrieron que el Bonarda, al pasarlo por madera, se convertía en una cepa espectacular.

El ingrediente esencial para Ezequiel Mendoza…
Lo que nunca debe faltar es la pasión. Desde que tenía 15 años descubrí el amor por la cocina, entonces me di cuenta que con cualquier ingrediente de la alacena se puede hacer un platillo exquisito.

¿Cuál es su proyecto actual?
Nuestra empresa se llama “Be Chef”, un concepto que desarrollamos con mis amigos Renato Kleeberg y Luis Arboleda. El último proyecto que asesoramos fue el restaurante Selvática del Hotel D ́León.

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